Saglabāt ziemai kā vitamīnus un našķus

Meža un pašaudzētas dārza veltes ir vitamīniem bagātākas un veselīgākas par intensīvajā lauksaimniecībā audzēto un lielveikalos nopērkamo importa produkciju. Rudenim iestājoties, jādomā, kā tās saglabāt ziemai, lai arī aukstajos mēnešos varētu našķoties un uzņemt dabiskus vitamīnus.

„Variantu netrūkst – var kaltēt, žāvēt, konservēt, saldēt. Viss atkarīgs no tā, cik katram ir vietas, kur glabāt, un laika, kad visu pagatavot,” saka Kuldīgas Tehnoloģiju un tūrisma tehnikuma ēdināšanas nodaļas skolotāja, pārtikas tehnoloģe Dace Šēna.

BURKAS UN VĀCIŅI

Konservēšanai var izmantot iekrātās burkas, var iegādāties jaunas, skaistas, saka speciāliste. Ja vēlas savus darinājumus kādam dāvināt, labāk pirkt jaunas ar jauniem vākiem. Burkas iepriekš jāizmazgā trauku mašīnā vai ar karstu ūdeni. Vākus var izmantot atkārtoti, bet jāskatās, kādā stāvoklī tie ir, – bojātus un sarūsējušus labāk nelikt. Jaunos noplaucē ar karstu ūdeni vai izslauka ar spirtā vai degvīnā samitrinātu salveti. Burkas labāk sagatavot iepriekšējā dienā, lai vēlāk tam nav jātērē laiks.

KĀ AR CUKURU?

Vārot ievārījumu, var izmantot gan balto, gan brūno, tāpat ievārījuma un marmelādes cukuru, kam pievienots pektīns un konservants. Tas pēc paša ieskatiem, jo karsēšanas ilgums mainās. Būtībā tā ir gaumes lieta un atbildība par savu veselību. Var lietot parasto vai ievārījuma cukuru, kurā tīrā cukura ir mazāk, bet ir pektīns un konservants – kālija sorbāts. Ievārījumu var pagatavot bez cukura, izmantojot stēviju, kas ir augu izcelsmes saldinātājs (maz kaloriju, daudz salduma). Bet stēvija uz gremošanas traktu var atstāt dažādu ietekmi, tāpēc lietot to vairumā neiesaka.

LABĀKS PAR ŠOKOLĀDES KRĒMU

„Man šķiet, ka ievārījumu vairs neēd karotēm kā senāk, kad visiem kārums bija baltmaize ar ievārījumu, turklāt katru dienu,” atzīst D.Šēna. „Tagad tās ir atsevišķas reizes, kad liekam pie putras vai pankūkām, kaut gan cilvēki vairāk sāk izmantot tādas piedevas kā šokolādes krēmu, sāļās karameles vai riekstu krēmu, kurā bez cukura vēl ir tauki, taukskābes, kas mūsu jaunākajai paaudzei nav tās labākās. Tāpēc ievārījums ar vai bez cukura no ogām vai augļiem, kuros ir vitamīni, nedaudz šķiedrvielu un organiskās skābes, ir daudzreiz vērtīgāks. Reizēm izmantoju ievārījuma cukuru vai kombinēju cukuru un pektīnu, piemēram, aveņu ievārījumā, lai ātrāk iebiezinās. Vārot upenes, beru balto cukuru, jo tad labi sabiezē. Vispirms iesaku blendēt, lai nav daudz veselo ogu un veidojas vienmērīgs biezums. Upeņu ievārījums lieliski noder, ja ir saaukstēšanās, tāpat tēja, jo C vitamīns šajās ogās diezgan labi saglabājas.”

Kuldīgas Tehnoloģiju un tūrisma tehnikuma ēdināšanas nodaļas skolotāja Dace Šēna: „Ja visu dārzā izaudzēto uzreiz apēst nav iespējams, var sagatavot vitamīniem bagātus krājumus ziemai, un variantu ir daudz.” Foto: Inta Jansone

VAR ARĪ SALDĒT

Saldēšana ir viens no konservācijas veidiem, kā labi saglabāt vasarā ievākto, ja ir vieta, kur salikt. Tā vitamīni saglabājas, taču augļu, ogu uzglabāšanas laiks nav bezgalīgs. Saldējot var izmantot gan kastītes, gan vakuuma maisiņus. Vislabāk ir neiepakotus sasaldēt strauji un –28 līdz –30 grādos, tad saliek maisiņos vai kastītēs. Ja augļi ir lieli, tos var griezt, lai aizņem mazāk vietas. Vienīgi ievārījumam neiesaka saldētus augļus un ogas, jo tiem ir izmainīts pektīns. Bet ļoti labs ir tikko vārīts ievārījums tūlītējai apēšanai, jo tādam cukura nemaz nevajag daudz. Tā pagatavotus ilgstoši neuzglabā, ilgākais esot 4–6 dienas ledusskapī.

VISĀDAS JAUNAS GARŠAS

Speciāliste piebilst: gan ēdienos, gan konservējumos paplašinās garšaugu klāsts. Arī ievārījumu var ar tiem papildināt, piemēram, zemenes ar baziliku vai timiānu. Saderīgi ir ķirši ar piparmētrām vai kanēli un tumšo šokolādi, mellenes ar citrusaugļiem. Tāpat ievārījumu var papildināt ar eksotiskiem augļiem un neierastām garšvielām. Dārzeņu un augļu konservēšanā parādās umami* notis un sāļi saldskābas vai saldsāļas notis. Tāpat atdzīvojas senā konservēšanas metode skābēšana jeb fermentēšana, arī raudzēšana, kas ir veselīgāka, jo netiek izmantots cukurs vai etiķis. Var fermentēt gurķus, tomātus, kāpostus, ķiplokus, asnus, baltās sēnes, aronijas, pīlādžus utt. Runājot par umami, konservos sāk izmantot sojas, terijaki mērces, širaki. Populāras kļūst dārzeņu vai augļu un ogu sāļās, saldskābās mērces, kurās pievienots čili, timiāns, kurkuma, karijs, saldās paprikas pulveris un citas garšvielas.

* Umami – viena no piecām pamatgaršām, japāņu valodā nozīmē pilnīga, izteikta garša

SĒNES NAV VĒLAMS PĀRĒSTIES

Rudens ir sēņu laiks, lai gan šajā lietainajā vasarā gailenes un bekas varēja lasīt jau kopš Jāņiem. D.Šēna norāda, ka šīs meža veltes gan satur daudz minerālvielu un vitamīnu, bet nav barojošas, turklāt organismā tiek slikti pārstrādātas. Tās iesaka labi sagriezt, sasmalcināt vai ēdot labi sakošļāt. Un nav vēlams pārēsties. Ar sēnēm jārīkojas ļoti uzmanīgi, jau lasot mežā. Grozā labāk likt tikai pazīstamas, pēc tam notīrīt vai nomazgāt zemi un gružus. Gailenes viegli kļūst tīras tad, ja apber ar miltiem un uzlej aukstu ūdeni, – tā visi gruži nonāk nost.

Sēnes var saceptas uzglabāt ledusskapī (divas trīs dienas) vai saldētavā. Baravikas var necept un saldētavā glabāt sagrieztas, saliktas vakuummaisiņos, vēlāk izmantot ēdienā. Labi tās glabājas kaltētas, īpaši baravikas un bekas. Tās noder kā piedeva zupā, sautējumā, pie makaroniem. Ir pieejamas arī svaigas sēnes – šampinjoni, austersēnes, šitaki un šimeji.