Jāņu siers pieder pie tā dēvētajiem skābpiena sieriem – senākajām siera šķirnēm, kas kādreiz bija raksturīgas visā Eiropas mērenajā joslā. Skābpiena sieru pagatavošanas veidu ietekmēja saimnieciskie un klimatiskie apstākļi. Lopkopība nebija īpaši attīstīta, un izslaukumi bija mazi. Lai iegūtu sviestu un biezpienu, pienu vajadzēja krāt un ļaut tam dabiskā veidā saskābt.
Ziemeļu vēsajā klimatā rūgšana bija lēna. Tās laikā labi atdalījās tauki un olbaltuma daļa – biezpiens, no kā tapa siers. Par siera gatavošanu no biezpiena visā Ziemeļaustrumeiropā liecina siera nosaukumu līdzība šīs teritorijas tautu valodās: latviešu siers, lietuviešu sūris, igauņu sõir, lībiešu seir un citi. Zemnieku saimniecībās sieru varēja gatavot lielākoties vasaras mēnešos, kad bija vairāk piena. Tā kā siera pagatavošanai biezpienu vajadzēja krāt, tad sieru gatavoja tikai uz lieliem godiem un īpaši – uz Jāņiem. Tikai 20. gs. sākumā lauku sētās biezpiena siers kļuva par ikdienas uztura daļu.
Jāņi, vasaras saulgrieži, ir zemkopja gada augstākais punkts, kad ieražām un rituāliem piedēvēts maģisks spēks. Tādēļ zemnieki siera siešanai un ēšanai šajā gada brīdī piešķīra īpašu nozīmi, cenšoties tādējādi iemantot svētību lopu kūtī un piena pārpilnību.
Foto: Amanda Anusāne
Siers ir arī viens no seno latviešu upurēdieniem, bijis zīmīgs cienasts mūža lielajos godos, sevišķi precībās un kāzās. Apaļā forma un dzeltenā krāsa saista Jāņu sieru ar seno saules kultu, apaļas formas ēdieni izmantoti vasaras saulgriežu ēdienu klāstā kā simbolisks saules atveids.
Taču siera siešanas tradīcijai tieši ap Jāņu laiku ir arī praktisks pamats. Šajā laikā visas govis ir labi slaucamas, tieši šajā laikā piena bija vairāk. Bet arī gotiņa un piens ir auglības simbols. Mīļās Māras gotiņas, piens, ar to saistīti produkti – ir zemes auglības simboli. Un siers vienmēr ir arī ziedojums. Arī tautasdziesmās mums ir raibā govs, ne melnbaltā – raiba pupa ir Dieva simbols, raiba govs saistās ar Māru, govs ir kā Dieva simbols, kā mātes simbols, kā devējas simbols, un piens arī. Iespējams, ka vēdismā var meklēt saknes par govi kā par svēto dzīvnieku. Bet arī mūsu kultūrā govs ir svētais dzīvnieks. Pie tam – siers ir balts – un arī cilvēka enerģētiskajam laukam, atbilstoši tautasdziesmām un tajās piesauktajam tikumam, ir jābūt baltam, tīram.
Kopš 2016. gada tradicionālā Jāņu siera gatavošanas metode ir aizsargāta ar Eiropas Savienības kvalitātes zīmi “Garantēta tradicionāla īpatnība”. Tas nozīmē, ka par Jāņu sieru drīkst saukt tikai tādu sieru, kas ražots atbilstoši apstiprinātai receptei.
Puiši man sieru prasa,
Kur bij man sieru ņemt?
Prasat, puiši, sievām sieru,
Tās mācēja sieru siet.
Domājot par Jāņu sieru un sieru vispār tīri praktiskā nozīmē, no saimnieces skatpunkta, uz sarunu aicinājām siera siešanas eksperti Marutu Anusāni, kas piena un siera jomā darbojas jau vairāk nekā 20 gadu.
“Sīnu sīrus ļūti seņ, vāļ muna vacmuomeņa, kod beja dzeiva, jei maņ vuicieja sīt tūs rikteigūs bīzpīna sīrus nu laikim, kod moza meitene, padsmitneice beju. Bet ituo breiža sīra sīšona suokās deveņdesmitajūs godūs – myusim beja četrys gūtenis, un vīnā reizē maņ napajāma pīna pīna savuociejs – pascieja, ka asūt puoruok sylts pīns, mes gon streidiejamīs, atnesom termometru, bet vinolga najāma tū pīnu, un beja dīzgon daudzi – ap 100 litri. Un tai roduos ideja, ka pīns ir juopuorstruodoj sīrā. Sasieju, saguoja 10 sīri, dūmuojam, kū tān ar jim dareit? Aizvedom iz Viļānim tierguot, īdevu nūdegustiet, un izpierka vysus sīrus. Un tod es saprotu, ka ar tim sīrim var arī nūpeļneit, i tai tys bizness aizguoja.”
(Tulk. Sienu sierus jau ļoti sen, vēl mana vecmāmiņa, kad bija dzīva, viņa man mācīja siet tos īstos biezpiena sierus no laikiem, kad maza meitene, padsmitniece biju. Bet šī brīža siera siešana sākās deviņdesmitajos gados – mums bija četras gotiņas, un vienā reizē man nepieņēma pienu piena savācējs – teica, ka esot pārāk silts piens, mēs gan strīdējāmies, atnesām termometru, bet vienalga neņēma to pienu, un bija diezgan daudz – ap 100 litriem. Un tad radās ideja, ka piens ir jāpārstrādā sierā. Sasēju, sanāca 10 sieri, domājām, ko ar tiem darīt? Aizvedām uz Viļāniem tirgot, iedevu nodegustēt, un izpirka visus sierus. Un tad es sapratu, ka ar tiem sieriem var arī nopelnīt, un tā tas bizness aizgāja.)
Siltu pienu piena uzpircēji nevarot pieņemt, jo, ja tam, sevišķi vasarā, temperatūra esot par augstu, ielejot to kopējā cisternā, varot saskābt viss tur esošais piens. Šobrīd Maruta sieru vāra katru dienu un tirgo gan netālu esošajos Preiļos, gan Rīgā un citviet Latvijā. Dienā tiek pārstrādāti gan aptuveni 120 litri sava piena, gan piepirkta piena, tādējādi saražojot ap 25-28 sieriem dienā.
“Babenis laika recepte beja sovaižuoka – tur vajadzieja saraudziet bīzpīnu, pīlikt ūlys daudz, vysu sameiceit ar kimeneitem, vysu likt pylnpīnā, likt iz guņs i maiseit tū bīzpīnu īkšā tymā pīneņā, tod jis sasaruova, palyka vīndabeiga masa, un tod jau marleitī un zem slūga, un saguoja sīreņš. Tagad jau vīnkuoršuok – ar cytronskuobi – vīnkuorši pylnpīnu aizvuorej svaigu, aizvuorej leidz vuoreišonuos temperaturai, 85 grādim, var pīlikt suleni, kas nu cytim sīrim palykusi puori, i nalīkam ni ūlu, ni kuo īkšā.”
(Tulk. Babiņas laika recepte bija citādāka – tur vajadzēja saraudzēt biezpienu, pielikt daudz olu, visu samīcīt ar ķimenītēm, visu likt pilnpienā, likt uz uguns un maisīt to biezpienu iekšā tajā pieniņā, tas tas sarāvās, palika viendabīga masa, un tad jau marlītē un zem sloga, un sanāca sieriņš. Tagad jau vienkāršāk – ar citronskābi – vienkārši pilnpienu uzvāra svaigu, vāra līdz vārīšanās temperatūrai, 85 grādiem, var pielikt suliņu, kas no citiem sieriem palikusi pāri, un neliekam ne olas, ne ko citu iekšā.)
Pieprasījums pēc mājās sieta siera šobrīd esot liels. Maruta pati piena industrijā darbojas jau aptuveni 20 gadu, un šobrīd sieram esot ļoti laba cena – no 8,50 līdz 16 eiro kilogramā. Tas Latvijas piensaimniekiem, kas pievērsušies siera siešanai, ļāva pārdzīvot krīzi šajā sektorā, kad piens litrā maksāja aptuveni 5-7 centi, no kā nopelnīt neesot bijis iespējams, jo izmaksas piena iegūšanai nav mazas – milti, mikroelementi gotiņu kopšanai un pašu gotiņu apkopšanas darbs. Šajā laikā daudzi lauksaimnieki esot pievērsušies arī biezpiena un sviesta ražošanai, kam bijusi augstāka tirgus vērtība. Maruta dalās arī ar to, cik patiesībā vienkārši varam šos produktus iegūt paši.
“Bīzpīnu var īgiut divejūs veidūs – pylnpīna bīzpīnu un vuojpīna bīzpīnu. Pylnpīna bīzpīnam saraudzej vysu pīnu, nanūsmeļūt kriejumu – vīnkuorši atstuojūt pīnu syltā vītā. Vosorā, ka nu reita izslauc i atstuoj sauleitī, iz vokoru jis jau ir saryudzs, un tod līk siļdeit katleņā, lai jis suok siļt, jū pamaisa, lai jis atsasulojās, un tai tei bīzpīna masa izaveidoj. A vuojpīna bīzpīnam caur seperatoru izlaiž tū pīnu, voi vīnkuorši nūstuodynoj i nūsmeļ kriejumu ar kauseņu, i tod taipat saraudzej, saraudzej tū pīneņu i vuorej. A, kab dabuotu svīstu, struodoj ar kriejumu. Arī ir diveji veidi – solduo kriejuma svīsts i parostais. Solduo kriejuma svīsts saīt sod, kod izgrīz kriejumu un tod sakuļ – parastuo metode ir treju lityru burkā krateit, var ar mikseri, ir arī speciali aparati. Kuļ tik ilgi, cikom saīt svīstā, atsadola sulenis i svīsts palīk.”
(Tulk. Biezpienu var iegūt divos veidos – pilnpiena biezpienu un vājpiena biezpienu. Pilnpiena biezpienam saraudzē visu pienu, nenosmeļot krējumu – vienkārši atstājot siltā vietā. Vasarā, ja no rīta izslauc un atstāj saulītē, uz vakaru tas jau ir sarūdzis, un tad liek sildīt katliņā, lai tas sāk silt, samaisa, lai atsulojas, un tā tā biezpiena masa izveidojas. Savukārt vājpiena biezpienam caur separatoru izlaiž to pienu, vai vienkārši nostādina un nosmeļ krējumu ar kausiņu, un tad tāpat saraudzē, saraudzē to pieniņu un vāra. Bet, lai dabūtu sviestu, strādā ar krējumu. Arī ir divi veidi – saldā krējuma sviests un parastais. Saldā krējuma sviests sanāk tad, izgriež krējumu un tad sakuļ – parastā metode ir trīslitru burkā kratīt, var arī ar mikseri, ir arī speciāli aparāti. Kuļ tik ilgi, kamēr sanāk sviests, atdalās suliņas un sviests paliek.)
Vērtīga ir arī sula jeb piena sūkalas, kas paliek pāri no biezpiena, siera un sviesta pagatavošanas. To var izmantot kosmētiskām vajadzībām – par piena izmantošanu skaistumkopšanā bija zināms jau senatnē. Tas daudzās kultūrās simbolizē auglību, dvēseles un gara barību un nemirstību. Piena sūkalās ir aktīvi antioksidanti, kas palēnina novecošanu – no piena sūkalām ir izdalīti vairāki peptīdi un polipeptīdi, kas stimulē epitēlija šūnu un fibroblastu dalīšanos, līdz ar to palīdz ilgāk saglabāt jaunību. Piemēram, peldei vannā, kam pievienotas piena sūkalas, piemīt nomierinoša, atslābinoša un ādu mīkstinoša iedarbība. To iesaka ekzēmas, dermatozes, kāju un nagu sēnītes ārstēšanai
“Var vannuotīs, var mozguot seji, var mierciet pādys. Baba muna sacieja arī, ka var mozguot acs – tod palīkūt lobuoka redze. Arī vosorys raibumus balynoj.”
(Tulk. Var vannoties, var mazgāt seju, var mērcēt pēdas. Vecmamma mana teica, ka var mazgāt acis – tad paliekot labāka redze. Arī vasaras raibumus balina.)
Ja runājam par siera, biezpiena un sviesta ražošanu, Maruta uzsver, ka, jo lielāks tauku procents, jo labāks sanāk gala produkts, tādēļ vērtīgāk esot izmantot tieši svaigu lauku pienu, nevis veikalā pirkto. Ja siera sanācis par daudz, to varot arī saldēt. Dienu pirms pasniegšanas izņemot no saldētavas un atlaidinot, siers nezaudēs ne garšu, ne tekstūru.
Foto: Amanda Anusāne
Recepte:
Liek vārīties 10 litrus piena (siera daudzums atkarīgs no tauku procenta olbaltumu daudzuma pienā), vāra līdz 85 grādu temperatūrai, vai kamēr uz piena virsmas neizveidojas virskārtiņa. Tad, to pastāvīgi maisot, smalkā strūkliņā ber klāt citronskābi līdz sāk atdalīties biezpiens no sulas. Tajā brīdī pārstāj bērt citronskābi. Tad esošo masu izkāš caur marli, ietin, liek zem sloga un jau pāris stundu laikā siers nospiežas un ir gatavs lietošanai.
No vājpiena biezpiena var pagatavot arī tā saucamo pakša sieru. Vājpiena biezpienu tāpat vāra pienā, kamēr tas sarecē, nokāš caur marli un liek kaltēties saulītē. Šis ir delikateses siers, kas gan ir ļoti ciets pēc tekstūras, bet to var ļoti ilgi uzglabāt.