Ja ģimenē ir cilvēks, kurš pēc sēņošanas nepasaka, kur tieši bijis, viņu nav jēgas iztaujāt. Viņš var nosaukt novadu, tuvāko pilsētu vai aptuvenu meža pusi, bet ne to pašu taciņu, aiz kuras sākas labākā gailenāju vieta. Uz jautājumu “Kur tu tās atradi?” seko “kaut kur”, “mežā” vai “Kurzemē”. Dažkārt tas arī viss. Sēņu vietas Latvijā sargā ar tādu pašu rūpību kā vecmāmiņas marinēto gurķu recepti. Ja vietu uzzinās pārāk daudzi, nākamajā reizē tur paliks vien nogrieztu kātiņu vietas un izbradātas sūnas. Gandrīz katram ir arī stāsts par sēņu pilno vannu. Sākumā tā šķiet laba zīme – mežs bijis dāsns, vakariņām pietiks un vēl paliks ziemai. Pēc tam gan sēnes jātīra, jāšķiro, jāvāra, jācep, jāliek saldētavā vai burkās. Dažreiz daļa ražas turpina gulēt saldētavā tik ilgi, ka neviens vairs īsti neatceras, kurā gadā tā savākta.
Vai tiešām sēnes plūst latvieša asinīs? Kāpēc cilvēki stundām klīst pa mežu, lai atrastu divas gailenes, un pēc tam mājās tomēr saka, ka “ļoti labi pasēņojuši”? Par sēņu vietu noslēpumu, medību azartu, vērtīgākajām sēnēm un trifelēm Latvijā LETA podkāstā “Kas tas vispār bija?!” stāsta sociālantropoloģe un Latvijas Mikologu biedrības valdes locekle Evita Veinberga un Latvijas Dabas muzeja mikoloģe Inita Dāniele.
Medības, tikai ar grozu
Sēņošana kādreiz bija cilvēku izdzīvošanas vajadzība. Sēnes bija papildu pārtikas avots, ko varēja sagatavot ziemai, kad svaigu produktu izvēle nebija tik plaša kā tagad. Tās sālīja, skābēja, kaltēja un lika pagrabā. Ja rudens bija labs, sēņu pietika gan vakariņām, gan krājumiem. Šodien lielāko daļu produktu var nopirkt veikalā visu gadu, tomēr cilvēki joprojām agri no rīta kāpj automašīnās, ņem līdzi grozus un dodas mežā. Daži grib tikt pie gailenēm mērcei, citi cer uz baravikām, bet vēl kāds vienkārši turpina to, ko darīja vecāki un vecvecāki.
Veinberga sēņošanu salīdzināja ar medībām. Viņasprāt, sēņotāju aizrauj ne tikai tas, ko var aiznest mājās. Svarīgs ir pats meklēšanas process – iešana pa mežu, uzmanība pret apkārtni un brīdis, kad zem sūnām vai lapām beidzot parādās pazīstama cepurīte.
“Sēņošana ir medību azarts,” viņa sacīja.
Dāniele atzina, ka pati parasti vāc tikai tik daudz sēņu, cik var apēst vakariņās un nākamajā dienā. Viņa neesot tipiskākais latvietis, kurš pēc pastaigas pārrodas mājās ar sēņu pilnu vannu un pēc tam mēģina izdomāt, ko ar visu šo ražu iesākt.
Tomēr sēņošana nav pazudusi arī tad, ja sēne nenonāk uz šķīvja. Cilvēki tās fotografē, mācās atpazīt, vāc muzeju krājumiem un pēta to augšanas apstākļus. Dažiem interese sākas ar vienu neskaidru fotogrāfiju telefonā, bet vēlāk pāraug grāmatās, izstādēs un sarunās ar mikologiem.
“Kaut kur Kurzemē”
Sēņu vietu sargāšanai ir pavisam praktisks skaidrojums. Laikā, kad sēnes bija nozīmīgs papildinājums uzturam, zināšanas par labākajām vietām palīdzēja nodrošināt pārtiku. Ja pie mājas vai netālajā mežā bija birzs, kur regulāri auga gailenes vai baravikas, nebija iemesla par to stāstīt visam ciemam. “Vispirms savas sēņu vietas parādīs, pēc tam dzimteni nodos,” Veinberga minēja Latgalē lietotu teicienu.
Mūsdienās šai tradīcijai pievienojies arī īpašs prieks par to, ka tā ir paša atrasta vieta. Ja cilvēku aizved līdz jau zināmai baravikai, daļa no piedzīvojuma pazūd. Sēņotājs grib pats pamanīt, pārbaudīt un izlemt, vai tas, kas redzams zem egles, ir īstais atradums. Dāniele arī pasmējās, ka precīzas koordinātes ne vienmēr būtu liels ieguvums. Pat ja cilvēks aizbrauktu uz norādīto punktu, konkrētajā laukumā sēnes varētu vairs nebūt. Augļķermeņi nav piesieti vienai vietai uz visiem laikiem.
Svarīgāk ir zināt, kādā vidē konkrētā suga aug. Gailenes bieži sastopamas gar meža ceļiem un takām, jo tām patīk sablīvēta augsne. Citām sugām vajadzīga smilšaina vai kaļķaina augsne. Zaļā mušmire biežāk saistīta ar veciem ozoliem, bet bērzlapes var augt zem dažādiem kokiem – bērziem, eglēm, priedēm vai ozoliem.
Sēne arī ne vienmēr aug tieši zem tā koka, pie kura tā pamanīta. Micēlija pavedieni augsnē var stiepties tālāk, sasniedzot citu koku saknes. Tāpēc frāze “meklē pie lielās egles ar līko zaru” nav gluži dabas navigācijas sistēma. Vienā gadā sēne var parādīties, bet nākamajā – ne. Nozīme ir mitrumam, temperatūrai, augsnei un tam, kas noticis mežā. Ja koks ir nocirsts, mikorizas sēnei var pazust nepieciešamais partneris. Savukārt ja mainās augsne vai mežs kļūst sausāks, sēnes augļķermeņi var vairs neveidoties.
Tāpēc pieredzējis sēņotājs meklē nevis vienu brīnumainu punktu kartē, bet pazīmes. Viņš skatās uz kokiem, augsni, mitrumu, taku un meža tipu, jo slepenā vieta patiesībā ir prasme saprast, kur sēnei patīk atrasties.
Sēņotne nav mūžīgs pazemes tīkls, kas vienā un tajā pašā vietā gaida nākamo sēņotāju. Tā var dzīvot ilgāk par vienu augļķermeni, tomēr arī tai ir savs mūžs un vajadzīgi noteikti apstākļi. Ja mežs tiek nocirsts, pazūd koks, ar kura saknēm sēne veido mikorizu, vai mainās mitrums un augsne, sēņotne konkrētajā vietā var izzust.
Tas nozīmē, ka tukša sēņu vieta ne vienmēr ir kāda sēņotāja vaina. Var gadīties, ka cilvēki tur gadiem griezuši gailenes un baravikas, bet tikpat labi mežā vienkārši mainījušies apstākļi. Augļķermeņa nogriešana sēņotni pati par sevi neiznīcina, taču arī pazemes daļa nav neizsmeļama, jo tāpat kā jebkurš cits organisms, arī sēņotne nevar dzīvot mūžīgi.
Ja sēni nepazīsti, tā neiet katlā
Daudzi cilvēki pazīst gaileni, baraviku un veikalā nopērkamu šampinjonu. Ar pārējām sugām sākas minējumi. Šī ir tā reize, kad “izskatās līdzīga tai, ko reiz vāca vecmāmiņa” nav pietiekami drošs arguments. Ja sēne ir pazīstama un ēdama, to var nogriezt. Ja sēne nav pazīstama un to nepieciešams noteikt, labāk to izņemt no zemes ar visu kātiņa pamatni, jo tieši tur var būt pazīmes, kas palīdz atšķirt vienu sugu no citas.
Zaļo mušmiri iespējams sajaukt ar zaļām bērzlapēm. Arī fotogrāfija no augšas šādā situācijā var nedot pietiekami daudz informācijas. Cepurītes krāsa un forma ir tikai daļa no stāsta. Sēnes augļķermeņa paņemšana pati par sevi nebojā sēņotni. Dāniele to salīdzināja ar ābola noplūkšanu no koka. Taču šis salīdzinājums nenozīmē atļauju mežā izraut visu, kas pagadās pa ceļam. Īpaši bezjēdzīgi ir paņemt pavisam mazas gailenes, kuras vēl nav paspējušas izaugt. Tāpēc strīdā par to, vai sēni drīkst griezt vai jārauj ar visu kātiņu, ekspertes uzsver, ka pazīstamu ēdamu sēni var nogriezt, bet ar visu pamatni izceļama padziļinātai vērtēšanai domāta sēne.
Reta sēne arī nav automātiski vērtīga, garšīga vai ēdama – tā var būt indīga vai aizsargājama. Ekspertes aicina neparastus atradumus vispirms nofotografēt un par tiem ziņot Latvijas Dabas muzejam vai Latvijas Mikologu biedrībai. Ja fotogrāfija ir kvalitatīva, sugu nereti iespējams noteikt arī attālināti. Taču retākos gadījumos vajadzīga mikroskopija vai DNS analīze. Daudzas sēnes pēc izskata ir ļoti līdzīgas, un ar vienkāršu salīdzināšanu grāmatā var nepietikt. Sēņu atpazīšanas lietotnes var palīdzēt atrast iespējamos variantus, taču tās nevar garantēt, ka sēne ir ēdama. Lietotne redz attēlu, nevis visu sēni, un tā nezina, kāda ir tās smarža, konsistence un garša, un ne vienmēr redz arī svarīgākās pazīmes.
“Ja rodas šaubas, tad konkrētā sēne nav ēdama,” sarunā uzsvēra ekspertes.
Lai sugu atpazītu, var būt svarīga cepurītes apakšpuse, kātiņa pamatne, smarža, krāsas maiņa, augšanas vieta un tuvumā esošie koki. Dāniele stāstīja, ka pati izmanto lietotni “iNaturalist”, kur atradumus iespējams pārbaudīt arī citiem lietotājiem, tomēr lietotne nevar garantēt, ka sēne tiešām ir ēdama.
Tas attiecas arī uz padomu pagaršot mazu gabaliņu, lai pārbaudītu, vai sēne ir sīva vai maigas garšas. Šāda pazīme var būt svarīga atsevišķu bērzlapju noteikšanā, taču ar garšu vien nedrīkst pārbaudīt nezināmu sēni. Ja nav pārliecības par sugu, sēne jāatstāj mežā, jānofotografē vai jāparāda cilvēkam, kurš to patiešām pazīst.
Arī krāsa neko droši nepasaka. Indīgas var būt gan košas, gan pilnīgi baltas sēnes, savukārt ēdamās bērzlapes mēdz būt spilgtās krāsās. Sarkana cepurīte ar baltiem punktiņiem ir populārākais sēnes tēls, nevis universāls brīdinājums par bīstamību.
Par sēnēm runājot, ir vēl kāds pārsteigums – gļotsēne patiesībā nemaz nav sēne. Tā pieder protistu valstij, nevis sēņu valstij.
Gļotsēnes var izskatīties pēc pelējuma vai sēnes, bet noteiktā attīstības stadijā tās spēj pārvietoties pa substrātu, meklējot barību.
Vienkāršoti sakot, tā ir “sēne”, kas nav sēne un dažkārt pārvietojas. Tieši tāpēc sēņu pasauli nav iespējams sadalīt tikai divās kategorijās – ēdams un neēdams. Mežā sastopami organismi, kurus cilvēks var pamanīt, nofotografēt un izpētīt, bet kuri nav domāti likšanai katlā nekādā gadījumā.
Pelējums vannasistabā un sēnes dārzā
Sēnes neaug tikai mežā. Tās var parādīties arī dārzā, mauriņā, puķu podā vai vannasistabas stūrī. Tas ne vienmēr nozīmē, ka vide ir sabojāta. Bieži vien cilvēks pats sēnei ir sagatavojis labus apstākļus. Ja dārzā izbērta koka mulča, kādam organismam šī koksne ir jāsadala. Ja iestādīti lieli koki, tiem veidojas attiecības ar mikorizas sēnēm. Ja zāliens tiek regulāri pļauts, tajā var parādīties sugas, kurām patīk tieši šāda vide.
Dāniele par sēnēm savā dārzā ne vienmēr priecājas. Tomātu lapu puve, ābolu puve un miltrasa arī ir sēnes, bet dārzkopim šīs sugas nav gluži gaidīti viesi. Savukārt vannasistabā sēņu parādīšanās parasti nozīmē, ka ir silts, mitrs un slikti vēdināts. Arī pelējuma nokasīšana no virsmas neatrisina problēmu, ja paliek tā pati vide.
Līdzīga situācija ir ar pārtiku. Sapelējušu maizi vai ievārījumu nevajadzētu vienkārši nokasīt un turpināt ēst. Redzamā pelējuma kārta ir tikai augļķermenis, bet sēņotne un tās izdalītās vielas var būt izplatījušās dziļāk produktā.
Baravika nav visu sēņu karaliene
Uz jautājumu par vērtīgāko sēni nav vienas pareizas atbildes. Agrāk sēnes dalīja kategorijās pēc barības vērtības, taču mūsdienās šāds iedalījums vairs nav tik svarīgs. Vienam vislabāk garšo gailenes, citam – baravikas, bet vēl kāds labprātāk lasa bērzlapes vai pūpēžus. Baravikām Latvijā ir īpašs statuss. Tās ir lielas, skaistas un garšīgas, turklāt nav atrodamas tik bieži kā gailenes.
Baravikas atrašana sagādā arī lielāku prieku – jo īpaši tad, ja zem vienas cepurītes izrādās vēl vairākas.
Sēnes vērtību veido arī tās izskats. Viena no viešņām par savām iecienītākajām sēnēm minēja pūpēžus un saldās krimildes. Dāniele stāstīja, ka viņai garšo no bērzlapēm gatavotas tā dēvētās “karbonādes” – cepurītes, ko apviļā olā un miltos vai rīvmaizē un apcep.
Sēņu cena tirgū mainās līdzīgi kā jebkurai sezonas precei. Pirmās gailenes maksā vairāk, jo tās ir gaidītas. Pēc vairākām nedēļām, kad tās jau ēstas mērcēs, zupās un uz pannas, pircēju interese un gatavība maksāt samazinās.
Skandināvijā augstu vērtē rudens taureni – gaileņu radinieci, kas Latvijā ir mazāk pazīstama un grūti pamanāma. Tā ir tumša un saplūst ar meža fonu. Dažkārt sēņotājs to ierauga tikai tad, kad jau uzkāpis tai virsū. Retums nav tas pats, kas kvalitāte. Reta sēne var būt aizsargājama, indīga, vizuāli skaista vai vienkārši līdz šim nepamanīta. Latvijā joprojām tiek atrastas sugas, kas iepriekš šeit nav reģistrētas, jo sēņu pasaule ir daudz mazāk izpētīta nekā cilvēkiem patīk domāt.
Trifeles zem Latvijas zemes
Pieņēmums, ka Latvijā trifeles neaug, nav gluži pareizs. Sarunā tika minētas cūktrifeles, kas atrastas Kurzemē un Rēzeknes apkārtnē. Tās aug zem zemes, tādēļ to atrašanai nepieciešama pieredze un ļoti laba oža. Citviet trifeļu meklēšanai izmanto īpaši apmācītus suņus vai cūkas. Trifeļu augsto cenu nosaka retums, specifiskā smarža un sarežģītā ievākšana. Taču daļa ekskluzivitātes ir arī mārketinga rezultāts.
“Uz plānās sēnes šķēles uzkaisīts zelts noteikti ir mārketings, jo kuņģis diez vai spēj mums zeltu pārstrādāt,” par restorānos izmantotajām zelta piedevām sacīja Veinberga.
Trifeles iespējams audzēt arī dārzā, taču tam vajadzīga piemērota augsne un koku stādi, kuru saknēs ieaudzēts trifeļu micēlijs. Tas nav tas pats, kas austersēņu vai šitaki audzēšana maisā. Mikorizas sēnēm vajadzīgs dzīvs koks, ar kura saknēm tās veido attiecības. Toties austersēnes un šitaki ir iespējams izaudzēt arī mājās. Audzēšanas paciņās sēņotne jau ir ievietota, un atliek to aplaistīt. Baraviku vai gaileni šādā veidā izaudzēt nevar — tām vajadzīgs mežs un koks.
Sēne, kas nenonāk pannā
Sēņu sezona nebeidzas ar cepurītes sagriešanu un ielikšanu pannā. Sēņu un ķērpju pigmentus izmanto dzijas un koka krāsošanai. Iegūstami brūni, oranži, pelēki, zaļgani un arī daudz spilgtāki toņi. Sēņu krāsas var izmantot arī olu vai matu krāsošanai, tomēr ar indīgām sēnēm krāsotus priekšmetus nevajadzētu izmantot pārtikas gatavošanā. Ekspertes pašas šādus dēlīšus virtuvē neieteiktu lietot.
Vēl viens piemērs ir micēlija kompozīti. Latvijas Koksnes ķīmijas institūtā koksnes pārstrādes atliekas – putekļus un skaidas – saaudzē kopā ar sēnes micēliju. Iegūtais materiāls var kalpot par putuplasta alternatīvu, jo pēc izmantošanas dabā sadalās.
Sēnes palīdz arī medicīnā un pārtikas ražošanā. Raugs ir sēne, penicilīnu ražo sēnes, un bez tām dabā uzkrātos milzīgs daudzums mirušās organiskās vielas.
Tātad sēnes latvieša asinīs, visticamāk, neplūst. Toties daudziem ir bērnības atmiņa par mežu, kurā jāskatās zem kājām, par sēņu pilnu vannu, par radinieku, kurš nekad neatklāj savu sēņu vietu, un par strīdu, vai konkrētā sēne ir ēdama. Un var pavadīt četras stundas mežā, atrast divas gailenes un, pārnākot mājās, ar paziņot: “Ļoti labi pasēņojām.”