Rudenī, kad vairumam ārstniecības augu ievākšanas sezona jau noslēgusies, saimniecībā “Ozoliņi”, kur zāļu tējas top jau vairāk nekā 25 gadus, ir klāt īstais brīdis fermentētās ābeļlapu tējas tapšanai. Šo recepti saimniece Evita Lūkina savulaik pārņēmusi no vīramātes, kura to atrada senā recepšu grāmatā. Saimniece mūs izved cauri visam tējas gatavošanas procesam, un viss sākas ar pareizu lapu savākšanu.
ZS “Ozoliņi” saimniece Evita Lūkina rāda, kā pareizi ievākt lapas.
ZS “Ozoliņi” saimniece Evita Lūkina rāda, kā pareizi ievākt izejvielu: “Nu tā, paskatās, kur smukākas lapas. Un tad tā maigi, saudzīgi, jo šie ir tie zariņi, kur veidojas ābolīši, vai ne? Šos nevajag aplauzt, jo nākamgad tā raža arī paliek, ja – nevajag jau tā, kā lai saka, viena labuma dēļ pārējos iznīcināt.”
Tieši tagad, pēc pirmajām aukstajām naktīm, kad lapas jau iesārtojas un āboli ir novākti, ir īstais laiks ejošajai ražai. Aizsniegt pašus augstākos zarus un nozāģēt liekos dzinumus Evitai palīdz dēls Miks: “Nu, mēs skatāmies tādus mazos ūdenszariņus, kas mēdz uzaugt arī ļoti augstu debesīs, un tāpēc ir garš dēls Miks ar garu palīgierīci, kurš tiek šiem zariņiem klāt, jo, nu, tie ir tāpat ābelei jāizgriež, viņi ir lieki, un uz tiem tad arī ir tās lielākās un smukākās lapas, patiesībā.”
Kad ābeļlapas nonāk mājās, tām ļauj aptuveni diennakti atpūsties un nedaudz apvīst. Tikai pēc tam var ķerties pie nākamā, ļoti būtiskā sagatavošanas posma, par ko stāsta saimniece: “Nu jā, un tad savas lapas, kuras ir apmēram dienu, diennakti pastāvējušas, nomierinājušās, drusku apvītušas, galvenais, lai nesāktu kalst, tad ņemu un bužinu. Tā, sabužinu ne tādos, tā kā galīgos miltos, bet vienkārši arī ar tādu sajūtu, ka paliek mīkstas plaukstās, ka drusku izdalās tā sula.”
Sabužinātās lapas blīvi iepilda stikla burciņā vai auduma maisiņā un liek fermentēties siltumā. Procesam nepieciešami vismaz 50 līdz 60 grādi, ko var nodrošināt gan cepeškrāsnī vai pirtī, gan mājās pie radiatora. Evita dalās ar svarīgākajām fermentācijas niansēm: “Tad to burciņu es glabāju siltumā. Mums no pirtiņas siltums, bet, lai ir arī tiem cilvēkiem, kuriem ir vienkārši dzīvoklis – viņš savāc pie mammas ābeļlapas, un tad var to burciņu ielikt uz stundu, pusotru, 50 grādi, jebkurā cepeškrāsnī, vai kaut kāds kaltējamais ir mājās, notur, un tad rūpīgi saliek burciņu siltumiņā. Varbūt jau radiators vai kaut kāds cits siltumiņš, bet, nu, tas ir tā. Un tad ir labi, nu, diennakti, nu, pusotru, kā lai saka – tālāk eksperimenti jau paliek katra paša ziņā. Jo ilgāk fermentēsies, tēja būs intensīvāka, un tad ir jāsaprot, vai patīk vai nē, vai patīk maigāk vai intensīvāk. Protams, kā ar visu, var nokavēt – ja tās jau ir trīs vai četras diennaktis un, burciņu attaisot, tā nav tāda patīkama smarža, patīkams aromāts, bet jau tāds riktīgs skābsiens, ja, nu, tad ir nokavēts un tad ir jāmeklē citas ābeļlapas. Bet principā, jā… varbūt mēs dzirdēsim, kā tam vāciņam vajadzētu skrūvēties… o, dzirdējāt? Pšš, tādu pšš..”
Pēc fermentācijas lapas ir jāizkaltē zemā temperatūrā. To ērti var izdarīt parastajā cepeškrāsnī, kā to dara Evita, savukārt laukos lieliski noder izkurināta pirts: “Ābeļu lapām tas ir drusku ilgāk – tā pabužinot, nu, apmēram stunda, pusotra. Tad būs tai vienai paplātei kā… ik pa pusstundai pabužina, un tad jau jūt. Un tad, kad tie kātiņi lūzt ar kņikšķi, tad ir gatavs. Un fermentētām tējām ir labāk, ja viņas var pastāvēt. Tātad šī tēja nav tāda, ko uzreiz te dzeram, bet, nu, ap Ziemassvētkiem varētu būt tāds pirmais mēģinājums, kad tā būs nostāvējusi, nobriedusi, būs pavisam garšīga, vai, vēl labāk saka, pēc gada.”
“Ozoliņos” top ap 15 līdz 20 kilogramiem sausu fermentētu ābeļlapu, ko izmanto dažādos maisījumos starp vairāk nekā 20 bioloģisko zāļu tēju veidiem. Saimniece uzsver, ka fermentācija piešķir dzērienam vērtīgās īpašības, un šāds dzēriens kalpo arī kā lieliska un maiga alternatīva tiem, kuri vēlas ikdienā samazināt kofeīna patēriņu vai atteikties no kafijas: “Jebko fermentējot, tas tā kā paiet solīti tuvāk melnās tējas garšai. Fermentē vispār divu iemeslu dēļ: jo tad augu labās īpašības labāk var iedarboties, vieglāk uzsūcas organismā, un otra īpašība ir, ka mainās garša. Un tā kā visu laiku, teiksim, zaļo tēju vai zaļas ābeļu lapas vispār droši vien, ka dzer, bet, nu, nav tik garšīgi… Bet ja safermentē un ja vēl pieliek nedaudz ābolīšus, nedaudz upeņu lapas un vēl kaut ko, sanāk pavisam garšīga tēja, tāda ikdienas dzeršanai. No tādām vērtīgām īpašībām tai visizteiktāk ir tāda pretiekaisuma iedarbība. Ja ir kaut kur tā kā sakrājušies sāļi, piemēram, locītavās vai kur, viņa ļoti labi tā kā izskalo un padara atkal visu elastīgu un darboties spējīgu. Un vēl ļoti labi iedarbojas arī uz gremošanu, arī samazinot visus procesus.”
Fermentēta ābeļlapu tēja.
Fermentētas ābeļlapu tējas pagatavošana ir vienkāršs rudens rituāls, ko savā virtuvē var izmēģināt ikviens. Nedaudz pacietības, un jau ziemas vakaros galdā ceļams pašu gatavots, aromātisks un veselīgs dzēriens.